Pastravul romanesc, alungat din magazine de cel din Turcia. Reteta traditionala veche de 200 de ani
Intampinam sarbatoarea Floriilor cu cel mai mare pastrav de cultura. Se numeste curcubeu, provine din Statele Unite si e crescut de toate fermele din Romania cu destinatia supermarket.
Noi am mers tocmai in varful muntelui, sa vedem cum creste intr-un mediu apropiat de cel natural. Iar astazi vom gati, dupa o reteta inventata in Bucovina acum mai bine de 200 de ani, pastrav afumat in cetina de brad.
Doar a cincea parte din pastravul pe care il gasiti in supermarket este din Romania, restul vine din Turcia. Pastravul de cultura provine din doua specii - curbubeu si fantanel. Fantanelul are puncte rosii, curcubeul are puncte negre. La 4 si, respectiv, 3 ani pastravul depune icrele. De aici incepe, de fapt, ciclul de productie.
Suntem in Bucovina, pe Valea Putnei. De vreo cinci ani, zona se repopuleaza cu pastrav salbatic. Mineritul a distrus tot in ultimele decenii. Exemplarele de cultura traiesc in bazine amenajate,care respecta insa mediul lor natural.
Florin Irimescu, inginer piscicol: “Pestele salbatic ajunge si la cateva kilograme, dar ii trebuie 10 ani daca rezista. Are apa, are mancare, are libertate”.
Are si gust minunat, dar ajunge la o suta de grame in doi ani. Intre timp, cel de acvacultura bate standardul de 400, impus de supermarketuri. Daca sunteti prin zona si vreti sa prindeti pastrav salbatic, nu va amagiti cu undita.
Gatim astazi pastrav de cultura, preparat in cetina de brad. Reteta are mai bine de 200 de ani si a fost inventata, sa zicem, chiar la o strada distanta de locul in care ne aflam. Nea Nelu Blidaru o respecta cu sfintenie. “Pastravul s-a eviscerat, se spala, punem sare si lasam la sarat 12 ore.
Conurile de brad si de molid cu jarul de la lemn de fag se baga in partea de jos a fumatoriei. Pestele se pune pus pe gratar. Dupa ce am facut compozitia iese pastravul afumat a la Valea Putnei.”
Pus apoi in cetina de brad, care il imbratiseaza intr-o aroma teribila. Totusi, gustul obtinut la fum de con este puternic si, uneori, greu de acceptat. E nevoie de un artificiu: carnea se indulceste cu rumegus de fag si cires. Apoi, niscaiva ienupar, cules de pe masivul Giumalau, iar pentru desavarsirea capodoperei, apelam la bunavointa unei mamaligi cu bucatele de cartofi.
Inca ametiti de aroma pastravului bucovineano-american, incercam sa aflam din secretele pestelui afumat industrial.
Marius Nastaca, inginer industria alimentara, explica: “daca il luam vrac tine undeva la 15 zile, daca cumparatorul il doreste vidat valabilitate e la 35 de zile.:
Iar asta doar daca a fost conservat prin sarare si afumare. Celelalte variante, care contin o bogatie nitrati si nitriti, ii lungesc termenul cu mai bine de jumatate de an. Decizia asupra calitatii va apartine in acest caz.
